14 e 45 AMBO SECCO
Perché se volessimo scommettere su quella che sarà l’annata
che verrà, sono questi i numeri che la Smorfia ci consiglierebbe, e con la
proverbiale certezza matematica che solo il
giocatore del lotto possiede, ci ubriacheremo di vino buono!
Ma siamo seri, si giochi pure ma si tenga presente che
sempre di scommessa si tratta, e l’ubriacatura potrebbe essere l’unica
certezza! Quindi, che annata sarà?
Eh!… Bella domanda!
“Vendemmia notturna in Sicilia”
Senz’altro conoscere gli
effetti che gli eventi meteorologici hanno sulla vigna può fornirci validi strumenti per poter
azzardare una ipotesi, ma l’osservazione del clima da sola non basta. I fattori
determinanti, ai fini della qualità, sono tanti, e condizioni pedoclimatiche a parte ruolo
determinante è anche quello dell’ essere umano: sta ad esso infatti decidere
qual è il momento giusto per la raccolta, la scelta della tecnica di
vinificazione, il trattamento del mosto e l’affinamento, in poche parole il
vino lo fa l’uomo!
Certo l’estate che ci siamo lasciati alle spalle ha giocato
un ruolo chiave, determinante ai fini di una produzione fatta di grandi numeri
ma soprattutto di grande qualità delle uve,
il caldo torrido ha favorito una maggiore produzione di zuccheri, che
tradotto significa maturazione precoce delle uve e conseguente raccolta
anticipata di almeno due settimane; ma significa anche uve più ricche in
polifenoli, tannini, antociani, sali minerali, insomma tutte quelle sostanze
che migrando dalla buccia e dai vinaccioli nel mosto determineranno quello che
sarà l’estratto secco del vino, il suo profilo organolettico. La vite però, a parte
il suo “ciclo vitale” che può durare diverse decine di anni, talvolta anche
qualche secolo, percorre anche un “ciclo annuale” che comprende un “sottociclo
vegetativo” ed un “sottociclo produttivo”.
“Vendemmia manuale”
Gli eventi meteorologici quindi
hanno influenza su di essa sull’intero arco dell’anno solare, e per chiudere il
cerchio e meglio comprendere l’importanza che hanno, basti pensare che se
l’inverno che ha preceduto la scorsa estate non fosse stato abbastanza piovoso,
tale da accumulare tanta acqua nel terreno, la vite non avrebbe avuto di che
“bere” per affrontare il caldo torrido di quest’anno, e a quest’ora,
probabilmente, stavamo parlando di un settore agrario messo in ginocchio da
un’annata da dimenticare. Per fortuna non è andata così, le prospettive sono tutt’altro
che drammatiche, si prevede un’ottima annata anche in termini di quantità, e
considerando che il binomio è molto più unico che raro potremmo definirla
“storica”, ma per ora siamo cauti, ed armati di sano ottimismo aspettiamo i
risultati! Aspettiamo perché se la natura ci fornisce tutto l’indispensabile,
tocca all’uomo sfruttare al meglio la materia prima e costruire vini di gran pregio. Avete letto bene, il
verbo è quello giusto, “costruire”, e si comincia a farlo seguendo con cura
maniacale tutte le fasi della vite fino allo sviluppo del frutto, ma il momento
in cui si decide veramente che prodotto si vuole ottenere è questo: la
vendemmia!
Non ci credete? Fugherò i vostri dubbi!
“Vendemmia meccanica”
Premesso che a noi interessano solo i vini di qualità,
tralasceremo la vendemmia meccanica, diremo solo che, come logico presupporre,
è estremamente rapida , di conseguenza molto comoda, abbatte i costi di mano
d’opera ed è finalizzata (anche se non sempre) alla produzione di vini di basso
pregio, per lo più destinati al taglio o alla grande distribuzione, quindi a
quel mercato del vino fatto grandi numeri e grossi fatturati.
La vendemmia manuale invece, nonostante la nostra epoca di
fortissimo sviluppo tecnologico, è insostituibile ai fini di un discorso fatto
solo di qualità, una “conditio sine qua non”!
Il rispetto per la pianta viene prima di tutto, la vendemmia
manuale è delicata, il taglio è fatto con le forbici e non è a caso, si
scelgono solo i grappoli più maturi, vengono adagiati nelle cassette e
trasportati subito in cantina per la pressatura evitando accuratamente che ci
sia uno schiacciamento degli acini. Se questo accadesse ci sarebbe una
fuoriuscita di liquido e gli zuccheri favorirebbero l’azione dei lieviti
(indigeni o selvaggi qual dir si voglia) e l’inizio di una eventuale
ossidazione, cose che porterebbero ad un impoverimento e alterazioni di
profumi, arricchimento di acidi e perdita di vivacità di colore. Considerato che l’eventualità di uno
schiacciamento involontario delle uve non lo si può escludere completamente,
poiché il calore del sole accelera il processo di fermentazione e lo sviluppo
di batteri, la vendemmia viene fatta solitamente alle prime ore del mattino ed
in alcune zone particolarmente calde, come ad esempio la Sicilia, la raccolta
viene fatta di notte.
La tipologia del vino che si vuole ottenere è decisa dal
rapporto di zuccheri/acidi, dal contenuto di polifenoli e di tutte le sostanze
di cui parlavamo prima, per questo motivo la scelta del momento della vendemmia
è fondamentale: se si vuole ottenere un vino con un buon contenuto di acidità,
per la produzione di spumanti ad esempio, si anticipa la vendemmia e favorire
la presenza di acidi piuttosto che di zuccheri. Al contrario, una vendemmia
ritardata favorirebbe la concentrazione di zuccheri e quindi la produzione di
vini più strutturati, ricchi di alcol etilico. Invece ritardare la raccolta di
diverse settimane, anche mesi, la così detta “raccolta tardiva”, permette di
produrrre vini molto mobidi e dolci, spesso si arriva alla sovramaturazione
delle uve o addirittura all’appassimento e alla formazione di muffe per
realizzare vini passiti o muffati. Esistono anche casi estremi, come in Canada
ad esempio in cui la vendemmia viene posticipata a gennaio quando i grappoli
sono completamente ghiacciati, e non a caso i vini ottenuti si chiamano
Icewine, Eiswein in Germania.
“Vendemmia estrema in Canada”
Curiosità:
L’Italia è il primo Paese al mondo per numero di “vitis
vinifera” (vite da uva). Nel Registro nazionale delle varietà di uve del
Ministero delle politiche agricole, ve ne sono catalogate circa 400.
Il
Montepulciano ed il Sangiovese sono i vitigni più coltivati!
Acini volanti abbattuti:
La Coda di Volpe e la
Coda di Pecora non sono la stessa cosa! Entrambi vini bianchi prendono il nome
dagli omonimi vitigni a bacca bianca, il primo in alcune zone campane viene
anche chiamato Pallagrello Bianco. Fanno parte dei vitigni autoctoni
della nostra regione, fino a poco tempo
fa considerati vitigni minori ed
utilizzati per lo più come uve o vino da taglio, da qualche anno se ne sono rivalutate
la potenzialità e sempre più aziende scommettono sulla vinificazione in
purezza.
“Nymphis sacrae” (Coda di Volpe100%) Masseria Frattasi in enoteca €10,00
Giallo paglierino, con profumo fruttato che evolve in
esotico, ricordando frutti maturi e polposi, banana e mango. Al gusto è
minerale e caldo, di buona persistenza aromatica si abbina perfettamente con
zuppe di legumi, spaghetti allo scoglio, mousse di ricotta con pomodorino
confit ed erba cipollina, mozzarella di bufala.
Giallo paglierino,
con profumi di fiori bianchi e frutta
fresca, pera e pesca a pasta bianca.
Di spiccata acidità all’assaggio, minerale e sapido, con
chiusura che ricorda piacevolmente la nota amara della frutta fresca in guscio,
la mandorla.
Ottimo per aperitivi o per piatti a base di pesce, ai
formaggi freschi, delicati e a pasta molle.
Consigli di letteratura enoica:
“101 vini da bere almeno una volta nella vita, spendendo
molto poco!” di Luciano Pignataro.
Centouno bicchieri per gustare l’Italia. Centouno vini
tipici prodotti solo da viticultura sana, sempre con un ottimo rapporto qualità/prezzo.
Centouno etichette per crearsi una cantina ideale con bianchi, rossi, rosati,
dolci e bollicine. Centouno modi mai banali per conoscere i territori rurali
più belli del Paese e le varietà dei vitigni che costituiscono un patrimonio
prezioso e inestimabile.
Centouno indirizzi per scoprire le nuove sentinelle
del gusto e dell’ambiente, spesso fuori dai riflettori mediatici. Una miniera
di informazioni e una piacevole lettura ricca di sorprese e novità per chi
pensa di sapere già tutto sul vino. [NdR]
Siti consigliati:
Musica consigliata, da ascoltare in sottofondo, durante la lettura e del buon vino:
Scritto da Edoardo Cioffi, Sommelier professionista A.I.S.
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